En las últimas horas, el sitio Huelvainformacion.es dio a conocer el trabajo que está llevando a cabo un grupo de investigación de la Universidad de Huelva con el fin de analizar las diferencias entre la carne tradicional y la que proviene de la ganadería ecológica.

El proyecto se desarrolla desde hace unos siete meses de forma conjunta en Sevilla y Huelva y busca determinar las posibles virtudes de la carne ecológica. Para poder realizarlo ya se han sacrificado alrededor de 80 chivos de dos razas autóctonas de la comunidad andaluza: la payoya y la blanca andaluza, ambas en peligro de extinción. “El número tiene que ser elevado porque esto permite disponer de buenos análisis estadísticos”, afirman los investigadores.

Para Luis Ángel Zarazaga, uno de los integrantes del grupo Tecnología de la Producción Animal que participa en este plan, “la ganadería y las producciones ecológicas se están potenciando en los últimos años como forma de dar un valor añadido a los productos” y agregó que lo que se busca es “un producto más natural”.

Dirigido por José Luis Guzmán, el grupo de investigación se encarga de determinar la calidad laboratorial a través de pruebas “totalmente objetivas” realizadas bajo condiciones estandarizadas, de forma que los resultados que se obtengan con una determinada clase de carne sean los mismos, sea cual sea el laboratorio encargado de realizar las pruebas. Para determinarla, son diversos los ensayos que se están realizando en los laboratorios del campus de La Rábida de la Universidad de Huelva.

Al ir comprobando la capacidad de retención de agua de una muestra se puede medir la jugosidad de esa carne y gracias al texturómetro del que disponen se puede establecer la dureza de una pieza. Además se realizan pruebas sobre la determinación del color de la carne. “La carne sonrosada suele conseguirse con animales jóvenes alimentados con piensos en sistemas intensivos”, explica el investigador.

Todas estas pruebas ya fueron realizadas, pero todavía no hay conclusiones que permitan determinar la calidad de la carne de las ganaderías ecológicas frente a la de las tradicionales. Antes de interpretar los resultados, los investigadores van a realizar nuevas pruebas utilizando las espaldas de los cabritos. “De cada una de ellas se van a extraer todos los músculos, todas las grasas y todos los tejidos conjuntivos para determinar si los chivos producidos en sistemas ecológicos tienen más o menos grasa, más o menos músculo, etc.”, explica Luis Ángel Zarazaga y agrega que “diversos estudios han conseguido demostrar que la espalda puede ser una zona representativa del resto del cuerpo del animal”.

Aunque todavía habrá que esperar el resultado de esta competencia entre carnes, ya se avistan nuevas aplicaciones para estas técnicas. Según el investigador, también se podrían utilizar para otros productos como los embutidos y se podría demostrar, objetivamente, la superioridad del jamón onubense respecto a otros jamones ibéricos

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